Vegan curry met broccolirijst en cashewnoten
Beschrijving
Veganistische curry met pompoen, spruiten, bonen en cashewnoten. Door de combinatie van deze groenten met broccolirijst een hele gezonde maaltijd.
Je kunt er zelf voor kiezen of je dit recept maakt met de rode curry (lekker pittig) of met de groene curry (mildere curry variant). Ik maak het recept dit keer met de groene variant.
Voor het serveren bestrooi ik de saus met limoenrasp, zodat er een lekker zuurtje door de saus komt.
Ingrediënten
Bereiding
Maak de spruitjes schoon en halveer de spruitjes.
Kook de sperziebonen 10 minuten en giet deze af.
Verhit de olie in de wok en bak de currypasta tot deze gaat geuren. Voeg de kokosmelk toe.
Voeg de pompoenblokjes en spuitjes toe en laat deze zachtjes 10–15 minuten meekoken.
Bak de broccolirijst 3 minuten in een wok.
Rasp de groene schil van de limoen en pers één helft uit.
Voeg de gekookte boontjes toe aan de saus en roer nog even door. Voeg het limoensap toe aan de saus.
Bestrooi de saus met de limoenrasp en de cashewnoten en serveer met de rest van de limoen en de broccolirijst.