Noedelsoep met paksoi en pinda’s (ook vegan)
Dit is mijn eerste noedelsoep die ik ooit gemaakt heb, omdat de meeste recepten zoveel produkten bevatten die ik niet mag eten dat ik er maar niet aan begonnen was. Je hoort er echter steeds meer over en het is wel echt feel good food en daar ben ik natuurlijk dol op.
Een gekookt ei maakt deze soep een officiële noedelsoep, want je giet de soep over het gekookte ei in je soepkom. Mocht je deze soep echter vegan willen eten dan laat je het ei gewoon weg. Ik weet zeker dat de soep dan ook heerlijk smaakt en je echt een feel good gevoel geeft.
- 250 gr champignons
- 4 winterwortelen
- 2 paksoi
- 1 rode ui
- 1 pk rode currypasta
- 1200 ml groentenbouillon
- 1 can kokosmelk (270 ml)
- 150 gr rijstnoedels
- 1 bs lenteui
- 4 el pinda's
- 1 limoen
- 2 eieren
- 0,5 el olijfolie
Kook de eieren 8 minuten en spoel af met koud water. Pel de eieren als ze klaar zijn.
Borstel de champignons schoon en snijd in helften of kwarten. Schraap de winterwortelen schoon en snijd in stukken. Snijd de harde onderkant van de paksoi en snijd in stukken.
Snipper de ui en fruit deze in wat olie in een diepe soeppan.
Voeg alle gesneden groenten toe en bak even kort mee. Voeg de currypasta toe en bak deze ook even kort mee.
Voeg de bouillon en de kokosmelk toe en laat 10-15 minuten zachtjes koken. Voeg de laatste minuut de rijstnoedels toe.
Snijd ondertussen de lente ui in ringen en snijd de limoen in partjes. Halveer de gepelde eieren.
Leg in elke kom een half ei en verdeel de soep over de kommen. Serveer de soep met de lente ui, de partjes limoen en de pinda's. Lekker met een plakje glutenvrij stokbrood.
Bedankt voor het bezoeken van mijn website.