Gepofte zoete aardappel met ratatouille
Dit is echt een topgerecht en het ziet er fantastisch uit. Mocht je vegan familie, vrienden of kennissen te eten krijgen dan zou ik zeker dit gerecht maken.
De zoete aardappel wordt in de oven gepoft in aluminiumfolie en daarna op rucola gelegd. Ze worden vervolgens gevuld met een smaakvolle ratatouille. De vegan (kokos)yoghurt wordt overheen geschept en de aardappelen worden bestrooid met de amandelen met rooksmaak. Je blijft er van eten, zo lekker!
- 1 kilo zoete aardappelen (4-6 stuks)
- 1 rode ui
- 1 rode paprika
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 85 gram rucola
- 2 theelepel Provençaalse kruiden
- 350 gram tomato fritto
- 100 gram vegan yoghurt
- 60 gram gezouten amandelen met rooksmaak
- 1 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Verpak elke zoete aardappel in aluminiumfolie en pof 45-50 minuten in de oven. De aardappels zijn gaar als je er een vork inprikt en deze er gemakkelijk weer uitkomt.
Snipper de ui, snijd de paprika, courgette en aubergine in blokjes.
Verhit de olie in een wok en bak de ui op middelhoog vuur. Voeg de groenten in blokjes met de Provençaalse kruiden toe en bak 5 minuten mee.
Voeg de tomato fritto en peper toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten met de deksel op de pan op een laag vuur door sudderen. Roer af en toe.
Hak de amandelen grof.
Verdeel de rucola over de borden. Snijd de zoete aardappels net niet helemaal door de midden en leg ze open op de rucola.
Schep de ratatouille in de aardappels. Verdeel de yoghurt erover en bestrooi met de gehakte amandelen.
Bedankt voor het bezoeken van mijn website.